PDA

Просмотр полной версии : Для тех, кто не постится. Вяленое мясо в домашних условиях.



Ira
26.03.2013, 15:00
Хочу попробовать ......
ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА
на 10 порций
—Говяжья вырезка — 1 кг —Соль морская крупная — 1 кг —Черный перец крупного помола — 1 ст.л. —Сушеный чеснок — 1 ст.л. —Сушеный розмарин — 1 ст.л. —Тимьян — 1 ст.л. —Орегано — 1 ст.л. —Паприка — 1 ст.л.

Солим говядину точно так же как свинину, но в этот раз - только соль, перец, и никакого шалфея и алкоголя.
http://i5.pixs.ru/storage/8/5/5/e91c83852d_3181932_7518855.jpg

Зачищаем мясо от пленок. Половину смеси соли и перца на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.
Отправляем в блендер. Мелко перемалываем
http://i5.pixs.ru/storage/8/6/2/e1c5736d4f_7721660_7518862.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/8/7/0/d92c0cf801_7425029_7518870.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/8/7/8/cd9e789f1d_8266998_7518878.jpg

Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.
Скажите ей что-нибудь ласковое. )
http://i5.pixs.ru/storage/8/8/6/7d3d391e55_5333839_7518886.jpg
Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом "дышало") льняная салфетка.

Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.
http://i5.pixs.ru/storage/9/0/3/1683fe3c1b_1021240_7518903.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/9/1/1/84731aad0f_3387155_7518911.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/9/1/8/1c346d8a37_5655758_7518918.jpg
5.Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).
И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.

И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться.
Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует.
http://i5.pixs.ru/storage/9/2/7/a09c2afe89_7832550_7518927.jpg


---------- Добавлено в 14:00 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 13:57 ----------

ВЯЛЕНАЯ СВИНИНА!
—Свиная вырезка, некрупная — 3 штуки —Соль морская крупная — 1 кг —Черный перец крупного помола — 8 ст.л. —Эспелетский перец — 2 ст.л. —Арманьяк — 2 ст.л. —Свежий шалфей — 2 ст.л.
—Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола

—Арманьяк можно заменить мягким коньяком

—Шалфей не обязателен, но со свининой он сочетается безупречно
http://i5.pixs.ru/storage/0/2/4/0f76412d2f_4295332_7519024.jpg


—Внимание! Если я пишу "крупная соль" - это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень "умная" - она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики - просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).


.Зачистите вырезку от пленок и волокон.
http://i5.pixs.ru/storage/9/8/6/5c151ae7bc_4446954_7518986.jpg

Все знают как выглядит шалфей?
http://i5.pixs.ru/storage/9/9/4/794d87e77d_9934647_7518994.jpg

Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.
http://i5.pixs.ru/storage/9/9/8/e8fe7923b5_4205599_7518998.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/0/0/3/8e8bab69c1_3807070_7519003.jpg

Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
http://i5.pixs.ru/storage/0/0/6/463180d2df_7012159_7519006.jpg
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце), натираем специями и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
http://i5.pixs.ru/storage/0/1/4/61f41c4da5_7181492_7519014.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/0/1/6/940187997c_3151622_7519016.jpg
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!
И да, можете с этим мясом "баловаться" сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном, а Мармоту с эспелетом. У нас оно мгновеннно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно "дышало" в ткани или бумаге.

Maxwell
26.03.2013, 15:04
а фотки?

Ira
26.03.2013, 15:06
Шалфея?:0123:
Лааадно..щас попробую по тексту вставить...

Maxwell
26.03.2013, 15:07
Ira, а то непонятно шо воно такэ )))))))))))

Ira
26.03.2013, 15:16
та уже. Щас со свининой еще разберусь:0123:

kym61
26.03.2013, 15:16
Продавались в Сюзе в пакетиках супы разные(быстроготовка). Так вот там было мясо, в виде горошин. Долго искал рецепт этого мяса. Нашёл... и снова потерял. Найти не получается. Может кто ещё помнит, о каких пакетиках суповых речь.
А может кто и знает рецепт приготовление этого, сухого мяса.
Больно вещь хорошая в выездных условиях.

Maxwell
26.03.2013, 15:20
Ой, ням нямка вроде :0702:

Serg.
09.04.2013, 17:00
А вот смущалка вылезла по поводу середины говядины?Она получается в середине сырая-не провяливается ? Это ж стрёмно наверное ? Сверху согласен вкусняшно,а в середине ?Риску нету какку каку подцепить ?

Ira
09.04.2013, 17:02
Жить вообще вредно.
Я уже доедаю . Получилось как на картинке.
Риска подцепить "каку" не больше-чем от наших собак..( я мясо покупала все же в магазине)

Рецепту поставила жирнющую 5 с плюсом!

Maxwell
09.04.2013, 17:03
Ira, а фоты где, доедака? :0123:

Ira
09.04.2013, 17:05
Нету. Я не люблю фоткать еду, если честно.
Вторую порцию сделаю к Паске..ну может кто заявится на выставку 2 мая (оказывается)-угощу...:0123:

Корректировки по рецепту-в моих экспериментах.

Serg.
09.04.2013, 17:08
Я ж тебе без задней мысли-чисто вопросительно.А у тебя опять кактус торчит из ответа.
И то что куплено в магазине/сейчасно !!!/ отнюдь же ж не гарантия отсутствия каки.Просто когда прожарено в шашлыке или проварено в шурпе-энто одно.А когда практически сырое в нутрях/соль туда не дошла в алименте судя по цвету/ то это другое состояние .

Ira
09.04.2013, 17:09
Та не кактус это:0123: Откуда ж я знаю-есть риск или нет. Рецепт то импортосный, у них то с качеством продуктов и контролем поприличнее будет.Конечно, есть.
А по соли- я увеличила время соления ровно в 2 раза.

Вон Максвел суши лопать любит-тоже рискует:0123:
А шашлык - тоже не панацея-зачастую недожаренный.

Serg.
09.04.2013, 17:23
Наверное таки надо экспозицию в соли увеличить-шоб пропитало сверху и до нутрей.Как колбасу однородно.
Вряд ли возьмешь и будешь точить даже из супер маркёта-если на вид у нее с середины че то капать будет,а по краям красиво.

---------- Добавлено в 17:23 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 17:21 ----------

А шашлык - тоже не панацея-зачастую недожаренный.

Ну это уже от проголодания зависит и "мастера".Как с корейской картошкой- посадили и вырыли тут же -осинь кусать хосиса...

Ira
09.04.2013, 17:25
Ну я так и сделала. Правда, если честно-то не специально. Просто вечером засолила, утром не до мяса и готовки, продолжила на следующий вечер.
Но по просолке получилось изумительно-всё в меру.
Как вариант, может сначала мясо заморозить?
Но это уже частности.

Попробую сегодня сфоткать..Правда это уже вечер будет.

Serg.
09.04.2013, 17:37
Тут просто риск того,что бруцелез,цепеняки разные и пр.хрень вместе с бешенством коровьим/я правда не уверен что оно существует как и свинячий грипп в натуре, а не придуманы шоб быстренько вакцину двинуть залежалую/ могут в ОРГАНИЗЬМУ попасть прямиком ...Где то так по мыслям...

Ira
09.04.2013, 17:39
Та я поняла, что ты о паразитах.
Говорю же-как вариант-глубоко заморозить...
Хотя- что тогда за мясо будет?
Вообщем, я лучше рискну. Где наша не пропадала.
Спасаюсь красным вином-дезинфицирую:0123:

Serg.
09.04.2013, 18:21
Глубокая заморозка про этих и других гадов не панацея.Эти мамонты и тут уже приспособились.Наверное с точки зрения собственного блага потерпеть недельку еще и сточить просоленное,чем сдошнуть потом на горшке-в лучшем случае...

Ira
09.04.2013, 21:30
Прожевав с пяток кусочков мяска , запив винцом- я подумала...хрен ты мне аппетит испортишь:0123:

Maxwell
09.04.2013, 21:37
Ira, :0124:

Но хотелось бы реально видеть фотки полученного продукта....

Ira
09.04.2013, 21:39
Утром завтра при дневном свете. Ну что щас фоткать? я тока приперлась из спортмакса....дайте пожрать.

Maxwell
09.04.2013, 21:43
Ira, офигенная методика :0137:

Ira
10.04.2013, 06:43
Индивидуальная:0123:
знаешь как гордиссся тем, что за свои деньги так себя мучаешь?:0123:

ну вот что-то такое, лучше фоток нет-тока хуже:0123::0123: