Послеубойные изменения мяса дичи и определение его качества
http://i46.fastpic.ru/big/2013/0622/...c14b14de0b.jpg
Безусловно, наиболее высококачественное мясо дичи получают при их отстреле в определенные сроки, когда дикие животные и птицы имеют хорошую упитанность и живой вес. После убоя и обескровливания диких животных в мясе происходит целый ряд физических и химических изменений, которые и определяют, в конечном счете, всю ценность получаемого мяса.
Послеубойные изменения мяса, определение качества
У копытных животных изменения в мясе начинаются через 3-6 часов с мышечного окоченения. В этой стадии мясо остается весьма жестким даже при кулинарной обработке. Спустя некоторое время мышечная ткань размягчается и из нее начинает выделяться мясной сок, который пропитывает всю мясную толщу. В этой стадии после варки мясо дает вкусный, ароматный и прозрачный бульон. Пищевая ценность мяса высокая. В зависимости от температуры воздуха окоченение проходит через 14-48 часов, а самое высокое качество мясо приобретает через 24-72 часа, если оно хранится при температуре 0-4 градуса тепла. Такой процесс изменений в мясе называется созреванием.
Созревание мяса – результат ряда сложных химических реакций, которые связаны со смертью и прекращением кровообращения у животного. Эти изменения вначале вызывают окоченение (набухание мускульных клеток), затем происходит их частичное разрушение с выделением уже мясного сока. Одновременно изменяется и цвет мяса, сначала он становится более светлый, а потом темно-красный или коричневый. Такая различная окраска мяса зверей и птиц объясняется их видовыми особенностями. Темный цвет мяса является частым показателем неполного обескровливания животного при отстреле либо при поимке самоловом.
Созревание мяса дичи происходит медленнее, чем мяса животных сельскохозяйственных. Если животное добыто после длительного преследования, то созревание мяса будет протекать не полностью. Такое мясо частенько имеет меньшую устойчивость к порче и худший вкус.
Портят мясо загар, закисание и гниение.
Загар образуется, когда процессы созревания мяса происходят быстрее, то есть при более высокой температуре. Если не остывшая еще дичь перевозится навалом или так же хранится, то создаются благоприятные условия для ускоренного созревания. Через 2-3 часа цвет мяса становится красно-коричневым, оно приобретает резкий запах и весьма неприятный привкус. Если процесс загара зашел недалеко, то разрубленное на небольшие кусочки мясо и хорошо проветренное в течение 4-6 часов, теряет свой ненормальный цвет и неприятный запах. При глубоко зашедшем процессе загара мясо становится непригодно в пищу.
Закисание мяса – не столько дальнейшее развитие процесса созревания, сколько размножение в нем микроорганизмов. Гниению мяса обычно предшествует кислое брожение. У закисающего мяса появляется специфический запах, а через некоторое время оно приобретает запах гнили. Опасности для человека закисшее мясо не представляет, однако при наличии неприятного гнилостного запаха и если невозможно провести санитарную экспертизу, есть его нельзя.
Гниение – разложение белков и других веществ. Оно вызывается гнилостными микробами и сопровождается появлением очень сильного неприятного запаха, а также образованием ядовитых продуктов. Мясо здоровой дичи к гнилостным процессам более устойчиво, чем мясо сельскохозяйственных животных. Объясняется это большей плотностью, рыхлой соединительной тканью и малым количеством жира в мясе диких животных. Но все-таки в большей степени устойчивость мяса к гниению зависит от способа добывания дичи, правильной и своевременной разделке туш. После отстрела, если копытные животные уходят ранеными и их туши обнаруживаются через несколько часов, то мясо таких животных более подвержено порче. При неумело и несвоевременно проведенном потрошении происходит то же самое. Если мясо при этом остывает медленно, то вполне возможно его глубокое загнивание.
У больной дичи, и особенно если имеются гнойники и воспаления, либо у добытых животных после ранения и продолжительного последующего преследования, микроорганизмы распространяются по всей мясной толще еще при жизни. Поэтому в таком мясе процесс гниения возникает и в поверхностных слоях, и в глубинных одновременно.
Испорченную пернатую дичь можно узнать по слипшимся перьям на груди, в области шеи и вокруг клоаки. Кожа под крыльями будет грязная, зеленоватая с гнилостным запахом. Мороженая непотрошеная оттаявшая птица подвергается порче особенно быстро. Чтобы установить свежесть мяса птиц, применяют следующие простые действия: в горячей воде нагревают чистый нож, вводят его быстро в толщу грудных мышц, затем вынимают и определяют запах; можно это проделать и при помощи свежевыструганной палочки; отварить небольшой кусочек мяса для определения запаха и вкуса.
Если мясо получено от больного животного, то в пищу оно непригодно. Опасность для человека может представлять и явно истощенный зверь, мясо светлого цвета или покрытое пятнами, если имеются воспаления, нарывы, внутренние органы ненормального цвета, на селезенке, печени, кишках и пленках с большим количеством кровеносных сосудов (брыжейках), которые соединяют кишечник со спинной стенкой брюшной полости, имеются необычные образования. В таких случаях обязательно нужно провести ветеринарно-санитарную экспертизу. Естественно, есть такое мясо до получения результатов экспертизы нельзя, да и вообще лучше поменьше контактировать с ним. Чтобы избежать заражения опасными заболеваниями и в первую очередь трихинеллезом, употреблять в пищу не проверенное мясо медведей и кабанов нельзя.
Больных птиц определяют по тем же признакам, что и зверей. А вообще болезненное состояние птиц практически всегда отражается на их перьевом покрове: перья выглядят деформированными и растрепанными, ровно не укладываются. В пищу мясо таких птиц лучше не употреблять.
Мясо может стать причиной тяжелых отравлений у человека. Связано это с обитанием животных в неблагополучных по загрязненности окружающей среды местах. Ядовитые вещества постепенно накапливаются в мышцах животного, не вызывая его гибели.
В этом отношении особенно опасным бывает мясо различных водоплавающих птиц, которые питаются на водоемах, связанных с очистными сооружениями разных промышленных предприятий, населенных пунктов и в местах слива сточных вод.
При добыче здорового животного большое значение для сохранения мяса имеет своевременная и правильная разделка туши животного, хранение, а при необходимости его консервирование.
Мясо диких животных – питательно, вкусно, обладает диетическими и даже лечебными свойствами, но лишь в том случае, когда оно добыто, хранится и реализуется с соблюдением всех необходимых правил.
