Сохранение добытой дичи и птицы
Отстреленные в теплые весенние, летние или осенние дни птицы в течение суток начинают портиться. Первыми разлагаются внутренности брюшной полости и места попадания дроби. Поэтому сразу же после зорьки рекомендуется удалить через разрез брюшка у анального отверстия все внутренности. Стенки брюшной полости, клюв внутри и места поражения присыпают горчичным порошком, солью, опрыскивают уксусом. Клюв и брюшко можно заполнить веточками можжевельника, пихты, ели, полынью, крапивой.
Практикуется и такой способ. Он действует в течение недели. Насыщенный раствор поваренной соли с помощью шприца вводят в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины и гузки. Расход: на гуся 200 мл, на крупную утку 100 мл, на чирка 40 мл. Также сохраняют и крупную рыбу.
Для более длительного хранения пернатую дичь ощипывают, потрошат и основательно натирают солью снаружи и внутри. Расход 100 г соли на 1 кг массы птицы.
При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в емкую тару (бочку, эмалированную кастрюлю и т.п.), заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. По желанию тушки расчленяют, прожаривают, горячие части укладывают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир надо обильно посыпать солью.
Если есть возможность транспортировать дичь в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид - удаляют кровь, расправляют, приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль тушки, голову подвертывают под крыло н в таком виде замораживают.
О внешнем виде трофеев и их дальнейшей сохранности охотник должен заботиться сразу же после отстрела дичи. Прежде всего ей нужно дать скорее остыть и обсохнуть (положить на землю или подвесить за лапки к поясу). Не рекомендуется укладывать добычу в рюкзак или сумку. При первой возможности дичь надо развесить в прохладном месте, на ветру. Полезно укрыть се марлей от мух. Нельзя бросать добытых водоплавающих на мокрое дно лодки. Следует разложить уток на корме или на носу, прикрыв от солнца камышом, ветками. От отношения охотника к трофеям зависят не только сохранность, но и вкусовые качества дичи. По отношению к трофеям можно судить о культуре охотника.
Вот еще несколько советов из охотничьей практики о том, как сохранять дичь. До сих пор еще многие охотники вытаскивают внутренности из брюшной полости птицы с помощью деревянного крючка через анальное отверстие. Однако этот способ несовременен потому, что не все удается извлечь, кишки рвутся, создаются условия для гниения мяса. Лучше, как уже говорилось выше, сделать небольшой разрез брюшка у анального отверстия и извлечь желудок с кишками. Потом внутрь надо насыпать 2-3 столовые ложки соли и тушку несколько раз встряхнуть, чтобы соль проникла всюду. А брюшную полость заполнить крапивой, хвоей, можжевельником.
Если требуется хранить дичь несколько дней, из тушек вынимают содержимое и вновь насыпают порцию соли. набивают свежей крапивой, хвоей, добавив в этот кляп дольки чеснока и кусочки древесного угля.
Можно применить более надежные способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь или натирают чесноком, завертывают в крапиву.
5-7 дней будет храниться дичь, если поступить так. Ощипанную и выпотрошенную тушку (или несколько тушек) укладывают в кастрюлю брюшком вверх, заливают кислым молоком, квасом или простоквашей. Кастрюлю плотно закрывают. Когда наступит срок, птицу извлекают, тщательно промывают, а затем опускают на час в слабый раствор питьевой соды. После содового раствора еще раз промывают чистой водой.
Нередко птица плохо ощипывается, вместе с пухом и перьями выщипываются клочки кожи. На тушке остается много "пеньков" пуха. Их не уничтожает порой и опаливание. Этих трудностей можно избежать, если предварительно опустить птицу на полчаса в холодную воду с небольшим количеством соды. Затем птицу обдают 3-4 раза крутым кипятком.
Тушка зайца хорошо сохраняется в шкурке, если он обескровлен, с мест поражения удалена кровь, а сама тушка охлаждена или заморожена. Лучший вариант - снять шкурку чулком, выпотрошить зайца и, расчленив на крупные части, присолить и хранить в холодном месте до отъезда домой.
Отстреленного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. В период гона у убитых самцов сразу вырезают половые органы. Затем приступают к съемке шкуры. Делает эту работу егерь с помощью охотников. Каждому любителю небесполезно овладеть этими навыками на практике.
Во время транспортирования туши или ее частей в теплое время года главное - предохранить мясо от мух. Хорошо отгоняет их, например, дым костра. До недели можно хранить мясо в холодной воде ручья, тщательно укрыв сверху хвойными ветками. Разумеется, лучший способ хранения мяса - замораживание.
Эффективна в теплое время года и засолка. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают или удаляют. Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладется деревянный кружок с гнетом.
Пойманную, еще живую рыбу можно сохранить в прутяной корзинке с крышкой или сетчатом садке, опущенном в воду на глубину около метра, в тени кустов, под мостками и т.п. Если она уснула, то следует вынуть рыбу из воды (в ней она быстрее портится), слегка подсолить и переложить листьями крапивы. Другие способы - завернуть рыбу в мокрую тряпку и закопать в холодный песок (у выхода родника), вынуть из рыбы внутренности и жабры, затем подвялить в тени. Главное - уберечь рыбу от мясных мух: они откладывают яички, из которых быстро выводятся опарыши. Если появился дурной запах, побелели глаза и жабры покрылись белесой слизью, то в пищу она непригодна. Ее надо закопать поглубже в землю.
Если некрупная рыба (плотва, подлещики, густера) предназначается для вяления или копчения, то ее складывают к концу ловли в плотный целлофановый мешочек и густо пересыпают солью. Дома перекладывают в специальную посудину и кладут гнет, добавив соли.
Осенью и ранней весной сохранить рыбу легче. Проще всего выпотрошенную и без жабр, но в чешуе подвешивать в тени под деревом на ветру, дать подсохнуть и завернуть в траву, тряпку.
Во время утренних заморозков можно подморозить рыбу, подвесив ее на ночь в кустах, и, пока она не оттаяла, переложить травой, бумагой, чтобы отдельные рыбы не соприкасались между собой, и так держать в тени. Срок сохранности рыбы таким способом до недели. Вкусовые качества при этом не теряются.
Зимой мороженая рыба сохраняется долго. Перед приготовлением ее оттаивают при комнатной температуре. Надо учитывать, что многократно замораживаемая и оттаиваемая рыба становится невкусной.
