Для тех, кто не постится. Вяленое мясо в домашних условиях.
Хочу попробовать ......
ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА
на 10 порций
—Говяжья вырезка — 1 кг —Соль морская крупная — 1 кг —Черный перец крупного помола — 1 ст.л. —Сушеный чеснок — 1 ст.л. —Сушеный розмарин — 1 ст.л. —Тимьян — 1 ст.л. —Орегано — 1 ст.л. —Паприка — 1 ст.л.
Солим говядину точно так же как свинину, но в этот раз - только соль, перец, и никакого шалфея и алкоголя.
http://i5.pixs.ru/storage/8/5/5/e91c...32_7518855.jpg
Зачищаем мясо от пленок. Половину смеси соли и перца на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.
Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.
Отправляем в блендер. Мелко перемалываем
http://i5.pixs.ru/storage/8/6/2/e1c5...60_7518862.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/8/7/0/d92c...29_7518870.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/8/7/8/cd9e...98_7518878.jpg
Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.
Скажите ей что-нибудь ласковое. )
http://i5.pixs.ru/storage/8/8/6/7d3d...39_7518886.jpg
Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом "дышало") льняная салфетка.
Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.
http://i5.pixs.ru/storage/9/0/3/1683...40_7518903.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/9/1/1/8473...55_7518911.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/9/1/8/1c34...58_7518918.jpg
5.Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).
И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится.
И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться.
Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует.
http://i5.pixs.ru/storage/9/2/7/a09c...50_7518927.jpg
---------- Добавлено в 14:00 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 13:57 ----------
ВЯЛЕНАЯ СВИНИНА!
—Свиная вырезка, некрупная — 3 штуки —Соль морская крупная — 1 кг —Черный перец крупного помола — 8 ст.л. —Эспелетский перец — 2 ст.л. —Арманьяк — 2 ст.л. —Свежий шалфей — 2 ст.л.
—Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола
—Арманьяк можно заменить мягким коньяком
—Шалфей не обязателен, но со свининой он сочетается безупречно
http://i5.pixs.ru/storage/0/2/4/0f76...32_7519024.jpg
—Внимание! Если я пишу "крупная соль" - это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень "умная" - она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики - просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
.Зачистите вырезку от пленок и волокон.
http://i5.pixs.ru/storage/9/8/6/5c15...54_7518986.jpg
Все знают как выглядит шалфей?
http://i5.pixs.ru/storage/9/9/4/794d...47_7518994.jpg
Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.
http://i5.pixs.ru/storage/9/9/8/e8fe...99_7518998.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/0/0/3/8e8b...70_7519003.jpg
Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
http://i5.pixs.ru/storage/0/0/6/4631...59_7519006.jpg
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.
Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце), натираем специями и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12.
http://i5.pixs.ru/storage/0/1/4/61f4...92_7519014.jpg
http://i5.pixs.ru/storage/0/1/6/9401...22_7519016.jpg
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива!
И да, можете с этим мясом "баловаться" сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном, а Мармоту с эспелетом. У нас оно мгновеннно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно "дышало" в ткани или бумаге.
