Вид для печати
Всем известно, что у дичи специфический запах. Как избавить вкусный продукт от этого? Фрол подсказал такой способ по кабанятине, кидаешь мясо в воду, туда пару луковиц и 50 грамм уксуса, утром поменять воду. Потом можно морозить. А как вы делаете?
http://ic.pics.livejournal.com/saban...1_original.jpg
Зайца папик сутки вымачивает. Кабанятину от 3 дней до недели-в зависимости от кабана)
И то, не всегда уходит запах...
Вода меняется каждый день. Уксуса не скажу сколько, но немного-ярковыраженного запаха уксуса у воды нет.
Уксус дубит любой продукт.
Много лет пользую вымачивание косого два три дня с сменой воды каждые пол суток.Изначально добавляю / чтоб мясо отбелилось по цвету/на кончике ножа лимонную кислоту .Перед тем как воду слить опускаю в марле минут на 15-20 траблетки активированного угля штук 30-40.Или чистую просеянную золу от "чистого " костра.
Вытягивает запахи добре.После как подержал уголь - выкидываю.И так каждый раз перед сменой воды.
Чернуха от угля уходит со сменой воды.
Чо у Вас за зайцы?:0123: я зайца не вымачиваю, и ещё никто на запах не жаловался:0135: кабанчика в уксусе и в морозилку и всё ОК.
Чо у Вас за зайцы? я зайца не вымачиваю
Чукча строганину тоже сырую ест однако-кому че нравится.
Я как вспомню своего первого косого-не вымачивал,и на сковородку сразу аки говядину...Дизайн блюда был отменный-Малевич со своим черным квадратом просто отдыхает ГЫ!!!
На охоте никогда не вымачивали зайца, просто хорошо промывали и в котелок... Я хотя и не гурман особый, но эти вещи ощущаю сразу - ел аж гай шумел
Зайца вымачиваем-чтобы кровь ушла. Он становится светленьким и прекрасно переносит заморозку.
Зайчика вымачую в чистой воде перед готовкой, недолго. Но не заморачиваюсь углём, фильтрами и т.д. секретными настоями)))))
Мы его сразу не готовим. Морозим.Поэтому сутки мокнуть, кровь уходит и в морозилку...
Шоб кровь лучше выходила надо в физрастворе вымачивать 9гр соли на литр воды.
А кстати правда, что добытой дикой птице надо часов 6-8 вылежатся? Что нельзя ее сразу готовить?
Старинные рецепты есть на гораздо более длительные сроки -чтоб дичь дошла или дозрела.Я правда не совсем представляю как это практически,но фазан подвешивался на сквозняке чуть ли не на неделю,а потом уже кулинария.
Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. К концу зимы птицы и животные тощие, мясо у них невкусное. Весной и летом они выводят потомство, охота запрещена. Осенью, когда молодняк повзрослел, начинается сезон охоты. В это время мясо дичи особенно вкусно. Особенно хорошо оно с сентября по февраль.
Также важно умение добыть дичь, определить молодых птиц и животных, поскольку приготовление старого и молодого мяса отличается. Правильная обработка и разделка тушек тоже немаловажна. Не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной.
Дичь покупают неощипанной, а по некоторым рецептам птицу запекают в перьях. В старину тушку в перьях попросту обмазывали сырой глиной и долго пекли на углях или в печи, потом перья легко отделялись вместе с кусками глины, и получалась дичь в собственном соку – пальчики оближешь.
Как готовить из дикой птицы – глухаря, рябчика, тетерева, фазана, вальдшнепа, перепела, куропатки, диких уток и гусей? Сначала тушку ощипывают, начиная с шейки, в направлении против роста перьев. Перед ощипыванием хорошо подержать тушку в горячей воде несколько минут, перья будут легче отделяться. Затем тушку надо обсушить и опалить в пламени, снова промыть, отрубить шейку, ножки ниже коленного сустава и концы крыльев. После чего птицу надо выпотрошить и промыть. Потроха откладывают и готовят отдельно.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту.
Готовят тушки целиком, можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов. Из дикой утки можно готовить разнообразные блюда, даже шашлык на углях, если предварительно утку бланшировать в кипятке, затем помариновать. Знаменитая утка по-пекински готовится неделю, но в упрощенном варианте опытная хозяйка может приготовить ее и дома по рецепту.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо). Также считается деликатесным мясо сайгака.
В Австралии используют в пищу нежное филе кенгуру, по вкусу напоминающее мясо кролика. Встречается оно и в российских супермаркетах.
Приобретают популярность мясо и яйца страуса. В России быстро растет число страусиных ферм.
Ценится у любителей такое экзотическое блюдо, как стейки из хвоста крокодила, они продаются в быстрозамороженном виде и готовятся буквально за 10–15 минут.
Блюда из дичи придают разнообразие нашему столу, но приготовить из дичи по-настоящему вкусное блюдо все же по силам только опытным кулинарам.
Мне просто как-то один егерь сказал, что перепел неощипанный должен отлежаться минимум часов 6, что якобы он чуть ли не ядовитый, если раньше его готовить. Научного подтверждения я не нагуглила...
Anna_Prayd, :0123:догадываюсь какой егерь
В этой истории мы хотим разобраться откуда появились слухи о ядовитом мясе перепелов и соответствуют ли они действительности.Цитата:
Сообщение от Anna_Prayd
В разных источниках описаны случаи отравления перепелиным мясом. Об аналогичных отравлениях еще в середине XIX-го столетия писал С.Т. Аксаков, которого дословно цитирует в статье д-р Д. Хованский (журнал «Охота и охотничье хозяйство» № 7 за 1957 г.).
Осенью у перепелов, как местных, так и пролётных, бывает жирное, вкусное и нежное мясо. Причиной отравления людей перепелиным мясом считается кумуляция в нём ядовитых веществ после поедания птицей семян пикульника (жабрея). Это растение обильно произрастает как на Кавказе, так и в Сибири и на Урале, откуда прилетают перепела. Алкалоиды, содержащиеся в жирном масле семян жабрея, парализуют окончания двигательных нервов поперечно-полосатой мускулатуры. Яд жабрея стоек к высокой температуре. Термическая обработка мяса перепёлок его не разрушает. Отравление у людей наблюдалось в результате употребления не только мяса этих птиц и супа из него, но и картофеля, жареного на перепелином жире.
Клиника отравления людей мясом перепела выражается в появлении через 3-4 часа, а иногда и через 1 час (в редких случаях через 15-20 часов) общей слабости. Пострадавший с трудом передвигает ноги, а иногда совсем перестаёт двигаться. Вскоре развивается острая боль в икроножных мышцах, а затем – опоясывающая боль в пояснице и брюшной стенке, в области спины и грудной клетки. Дыхание становится поверхностным и частым (до 30-40 в минуту). Затем возникают такие же боли в руках и шее. Сгибание и разгибание конечностей, особенно рук, становится невозможным из-за сильных болей, наступает скованность. Боли держатся от 2 до 12 часов, а иногда до 1 суток. У некоторых больных слабые боли держатся 2-3 дня. Как правило, смертельных отравлений не бывает.
Имеются работы, указывающие, что причиной отравления перепелиным мясом могут быть семена цикуты (веха ядовитого), которыми эти птицы питаются без вреда для себя. Причём мясо пропитывается таким количеством яда, что даже малое его количество вызывает отравление. Установлено, что перепела могут без вреда для себя употреблять плоды болиголова, а мясо их может вызвать у человека все симптомы отравления конином. Конин по своему действию на организм сходен с никотином, но оказывает более сильное парализующее действие на центральную нервную систему и на нервно-мышечные синапсы. Кроме конина, в плодах болиголова содержится ещё ряд алкалоидов и очень ядовитый коницеин.
Клиника отравления мясом перепела, питавшегося семенами болиголова, выражается в появлении у человека тошноты, рвоты, поноса, боли в животе, слюнотечения, головокружения, расширения зрачков, парестезий кожи и понижения осязания. Расстраивается акт глотания, замедляется и ослабляется пульс, понижается температура тела, возможны обмороки. Кроме того, возникают невралгические боли, развивается общий паралич (большей частью восходящий). Появление судорог зависит от наступающей асфиксии, в тяжёлых случаях смерть наступает от удушья, паралича дыхания.
Подавляющее количество случаев отравления мясом диких перепелов происходило на Урале и на Кавказе. На территории современной Украины, в частности в Крыму - месте традиционной осенне охоты на перепелов, перепела с ядовитым мясом попадаются как редчайшие исключение.
Объясняется это тем, что через Крым летят перепела с Украины и смежных с ней областей. Только очень немногие птицы залетают сюда из районов Южного Урала; они-то, вероятней всего, и оказываются ядовитыми. Но совсем другое дело — перепела, летящие вдоль Черного моря по Кавказскому побережью. Не задерживаясь перед водной стихией, они не накапливаются тут такой массой, как в Крыму. Задержки случаются при сильном встречном ветре, непогоде и пр. Популяции перепелов, двигающихся над Северным Кавказом в Турцию и Африку, летят из Оренбургской области и так называемых южноуральских «биогеохимических провинций».
Нам же важно знать, что ядовитым бывает только мясо диких перепелов, их одомашненные сородичи не имеют возможности питаться плодами ядовитых растений!
"Гугель" ккой тоне правильный был
Понятно, учитывая, что дичь как правило подают под 100 грамм....а может и больше..:0123:
А виноват перепел:0124:Цитата:
Сообщение от Serg.
А вот тут то как раз и в яблочко.Цитата:
Сообщение от Anna_Prayd
Не могу рекомендовать официально к применению,но одо из основных средств антидотов при отравлении перепелками в народе считается алкоголь.
У меня был случай когда товарищ /жил один/ заядлый охотник/ныне уже почил конкретно, а тогда вероятно еще не срок был/ придя с охоты приготовил/это он потом сам рассказывал/ сковороду препела и в "сухую" без водки просто поел и отвалился от усталости спать.
Часа через два/он был опытный в этом деле/ начались все выше описанные симпомы.Последнее что помнил что встал,дотянулся до холодильника и с горла выпил бутылку водки.И "отъехал".Очнулся через сутки когда начали тарабанить в двери-работал следователем и его отсутствие на работе и молчок по телефону подвигнуло на его поиски.
Я бы под 100 грамм, даже и не подошёл. Маловато будет:0123:Цитата:
Сообщение от Anna_Prayd