Приготовление консервов из мяса диких животных
Для длительного хранения мяса диких животных готовят консервы в стеклянных банках емкостью от 0,5 до 1 л. Получаемый продукт обладает ценными пищевыми качествами, может использоваться в пищу без дополнительной кулинарной обработки, что удобно в домашнем быту и особенно в походных условиях.
Сущность процесса приготовления консервов заключается в нагревании продукта в течение определенного времени при высокой температуре в герметически закупоренной банке. Этим достигается уничтожение микроорганизмов и разрушение тканевых ферментов, находящихся в продукте, что обеспечивает его длительное хранение.
Качество консервов и их устойчивость при хранении зависят от санитарно-гигиенических условий приготовления. Чем больше было загрязнено мясо при разделке туши и его транспортировке, чем дольше оно хранилось до консервации, тем больше в нем микрофлоры, поэтому длительнее должна быть тепловая обработка.
Для приготовления баночных консервов необходимо использовать свежее, доброкачественное мясо, в том числе и замороженное, а также внутренний жир. Из мяса удаляют кости, крупные сухожилия и пленки, побитости, загрязнения, ткани, изменившие цвет. Качество консервов улучшается, если к мясу добавить свиной жир (но не кабаний и тем более не медвежий). Мясо измельчают кусками по 25-50 г и предварительно варят в течение 30-40 минут, добавив к его массе 4-5% воды. В процессе варки из мяса выделяется влага, консервы становятся более питательными и, кроме того, получают бульон, который упаривают до одной трети первоначального объема. Этот бульон добавляют в консервы. Он бывает лучшего качества, если предварительно выварит" кости.
Одновременно стеклянные банки и крышки тщательно моют горячим (2-3%-ным) содовым раствором и промывают горячей водой, не оставляя постороннего запаха или мутного налета на стекле. Затем для уничтожения микрофлоры банки и крышки выдерживают 15-20 минут в кипящей воде.
Мясо сразу после варки помещают в банки, заливают кипящим бульоном, добавляют жир и доброкачественные чистые специи (черный перец, лавровый лист и др.). Банки должны быть заполнены полностью до краев, после чего их герметично закупоривают металлической крышкой. После закупорки следует проверить герметичность банок. Для этого их погружают в горячую воду (80-90°С). Из негерметичных банок выделяются пузырьки воздуха. Такие банки следует заменить.
Герметично закупоренные банки подвергают тепловой обработке - самому ответственному технологическому этапу процесса приготовления консервов.
В домашних условиях достаточно надежным способом, обеспечивающим уничтожение микрофлоры, является так называемая дробная пастеризация. Для этого банку в зависимости от ее емкости помещают в кипящую воду на 2 или 3 часа, чем достигается уничтожение не образующей спор микрофлоры. Затем банки выдерживают при комнатной температуре в течение суток или двое. За это время оставшиеся жизнеспособными споры превращаются в вегетативные формы. Для их уничтожения банки повторно кипятят 2-3 часа. Для большей надежности этот процесс можно повторить и в третий раз.
Качество получаемых консервов высокое. Хранят их при температуре 5-10°С и ниже, при этом необходимо периодически их просматривать, обращая внимание на вспучивание крышек или раскрытие банок под действием газов, которые образуются в результате развития микрофлоры, если она осталась жизнеспособной после недостаточной тепловой обработки. При хранении банок с консервами нельзя допускать появления ржавчины на их металлических крышках. Замораживать мясные консервы нежелательно, поскольку в этом случае возможно нарушение герметичности.
Консервы можно делать из мяса любого дикого животного. Однако следует учитывать, что очень жирное мясо хуже проводит тепло, поэтому длительность его пастеризации на каждом этапе увеличивается примерно на полчаса.
П. Житенко, доктор ветеринарных наук
