Немного о старых охотах и гурманах

https://i114.fastpic.ru/big/2021/012...169a4bd24e.jpg

Какую дичь предпочитали русские гурманы
"Коммерсантъ" от 21.11.2020, 12:20
150 лет назад, в ноябре 1870 года, служители императорской Придворной охоты, недовольные мизерным жалованьем, подали прошения об отставке. Ведь, обслуживая многочисленных менее знатных любителей охоты и гурманов, обожавших особые блюда из дичи, они могли зарабатывать во много раз больше. Четыре десятилетия спустя цена на эти охоты выросла до заоблачных высот.
«Это просто объеденье»
Поздней осенью на Руси вкушали блюда, от одного упоминания названий которых и у людей знатных, и у простолюдинов, несмотря на холод за окном, теплело на душе. Ноября, с его надежным снегом и морозом, с нетерпением ждали и охотники, и гурманы, которые ради редких лакомств готовы были ехать в лесную глушь в другую губернию. Но чтобы поесть парной медвежатины или лосятины в первой половине XIX века в России, нужно было дружить с богатым помещиком, увлеченным охотой. А еще вернее — быть им.
На одной из таких барских, правильно устроенных, звериных охот побывал в середине 1850-х годов Н. Н. Воронцов-Вельяминов, литератор, служивший тогда в Московском губернском правлении. Он был приглашен в Калужскую губернию, где местный помещик — хозяин и распорядитель охоты — обещал ему двух медведей и не одно стадо лосей.
Для такой охоты каждый год собиралась огромная команда. Десять крестьян были обходчиками. Они отыскивали следы медведя и «обходили» его, то есть намечали круг, в центре которого оказывалась берлога. Человек пятьдесят были гонцами. С барабанами, трубами, тарелками и пистолетами они должны были криком, шумом и холостыми выстрелами будить медведя и гнать на стрелков. Их требовалось десятка два. Они тоже были из помещичьих крестьян и дворовых.
В барском охотничьем доме, находившемся в глубине леса, километрах в тридцати от усадьбы, всех участников охоты обслуживали лакей, буфетчик, два повара и кучера.
За несколько дней были добыты и медведь, и лоси. Н. Н. Воронцов-Вельяминов после лосиной охоты писал приятелю:
«Сейчас же на месте побоища звери были выпотрошены и для барской кухни вырезаны у них языки и филеи.
Из них был приготовлен нам на другой день завтрак, и я скажу тебе, что я редко едал что-нибудь подобное.
Мясо лося можно найти и в Москве, но это лось мороженый или маринованный, потерявший все свое истинное достоинство».
«На другой день,— продолжал Воронцов-Вельяминов,— мы завтракали медвежьими котлетами и лапами. Оба кушанья не имели дурного вкуса; но и не стоят тех похвал, которыми осыпают их гастрономы. Вот ростбиф из парного лося — другое дело; это просто объеденье».

После отмены крепостного права барские охоты с многочисленными «гонцами» стали большой редкостью
«Потребляется исключительно на месте»
Возможно, медвежьи лапы были несколько поспешно приготовлены и поэтому не произвели должного впечатления. В своих кулинарных книгах, изданных в 1850-е годы, знаменитый петербургский повар И. М. Радецкий рекомендовал готовить это блюдо следующим образом:
«Снять с медвежьих лап кожу, положить в маринату (уксус с пряностями, луком, солью и толченым перцем) на 24 часа, потом вынуть, обланжирить (обдать кипятком.— "История") и, когда закипят, выбрать в холодную воду, очистить, положить в кастрюлю, залить бресом (морковь, лук, корень петрушки, сельдерей и порей, тушеные с солью и пряностями до полуготовности в жире, снятом с бульона) и, снабдив солью и пряностями, сварить на легком огне до мягкости. Когда будут готовы, разрезать по составам в длину на 5 частей так, чтобы при каждой косточке осталась ровная часть мягкости, и запанировать в яйцо и тертый хлеб, потом в растопленное масло и тертый хлеб, и уложить на рошт (решетку.— "История"). За 15 минут до отпуска изжарить на угольях до колера с обеих сторон, уложить на блюдо и влить в середину остро-крепкий соус».
В русских кулинарных сборниках начала XX века советовали мариновать очищенные медвежьи лапы еще дольше — 48 часов.
А рецепт маринада давался более подробно:
«Одна бутылка уксуса, две бутылки воды, два стакана белого или красного вина, 3 лавровых листа, 15 золотников соли, 4 золотника перца, немного тмина и мускатного цвета, 40 золотников лука, 40 золотников моркови, 20 золотников сельдерея и петрушки, три луковицы-шалот, несколько штук гвоздики, сахар по вкусу на медленном огне увариваются на одну треть».
Маринад остужали и заливали им лапы. Спустя двое суток медвежатину следовало вынуть из маринада, уложить в сотейник на припущенные в масле лук, овощи, свиное сало, кусочки ветчины, залить говяжьим бульоном и тушить на медленном огне не менее шести часов. Не вынимая из навара, лапы остужали. И только после этого их нарезали, панировали и жарили на решетке над легким огнем. Видимо, эти многочисленные манипуляции и придавали дикому мясу диковинный вкус.
Кроме того, качество этого продукта зависело от возраста зверя. Авторы дореволюционных поварских книг уверяли:
«Лапы старых медведей считаются у гастрономов превосходным, лакомым блюдом».
Высоко ценились и медвежьи окорока, которые приготовлялись так же, как свиные,— солились и коптились. В северную столицу их привозили из Петербургской и Олонецкой губерний. Один из статистиков, делая обзор Пудожского уезда 1860-х годов, отмечал:
«Мясо зайцев, оленей, лосей… потребляется исключительно на месте большею частью самими крестьянами, и только медвежье мясо (окорока и лапы) иногда достается любителям из привилегированных классов».
Его доставляли в Петербург скупщики вместе с битой дикой птицей, которую они привозили в столицу десятками тысяч штук.
«Окорока и лапы медведя,— подтверждал И. М. Радецкий, обозревая торговлю припасами в Петербурге,— присылаются иногда охотниками для продажи в колбасные лавки, но если бы это редкое кушанье было в продаже на своем месте, то оно имело бы много потребителей».
В конце 1860-х годов в петербургском колбасном заведении А. Кирхгейма, славившемся богатым ассортиментом и высоким качеством товара, продавались копченая медвежья ветчина и медвежья колбаса — по 50 копеек за фунт. Их доставляли даже иногородним покупателям.
«Вогулки ее варят вместе с шерстью»

Северные народы имели особые представления об охоте и приготовлении дичи
«С отменой крепостного права,— писал экономист В. П. Безобразов в 1880 году,— прекратилась и любительская охота всякая, производимая в прежнее время исключительно одними помещиками, державшими целые стаи всяких собак и десятки даровых охотников из дворовых-крепостных, кормившихся даровым крестьянским хлебом и мясом, получавшимся от тех же крестьян даром. В настоящее время место этой охоты заступила промысловая охота, производимая как некоторыми из уцелевших дворовых — барских охотников, так и из крестьян».
В 1860–1870-е годы даже в Петербургской губернии у них было много возможностей заработать: в лесах еще в изобилии водились медведи, дикие козы, лоси и северные олени.
В мясных лавках Петербурга с ноября по февраль стала продаваться лосятина. И так как цена ее была ниже любого другого мяса (5–10 копеек за фунт), то она быстро заинтересовала владельцев хороших кухмистерских. В их меню «жаркое из лосины» сделалось весьма обыкновенным блюдом. В середине 1870-х годов особенно вкусно его готовили в кухмистерской Мильбрета — самой известной столичной кухмистерской, кормившей в течение дня до 700 человек.
Но гурманы охотились за лосиной губой.
Правильно приготовленная она превращалась в роскошное лакомство — нежное заливное.
Прозаик и этнограф П. П. Инфантьев, вспоминая о своей поездке к вогулам на Иртыш, писал:
«Нам привелось питаться тем же, чем питались и вогулы, т. е. вареным в одной воде, без всяких приправ, оленьим и лосиным мясом или жареным на сале. Даже лосиную губу, которой мы имели в изобилии, это роскошное и столь дорогое у нас в России лакомство, вогулки ухитрялись так приготовлять, что его решительно нельзя было взять в рот без отвращения. По понятиям вогулов, лосиную губу нельзя палить, иначе будет лось бросаться на охотника; поэтому ее варят вместе с шерстью, и таким образом этот нежный кусок весь пропитан каким-то кислым, прогорклым вкусом. Сколько мы ни умоляли наших кухарок приготовить ее нам по нашему рецепту, мы никак не могли добиться этого».
В Петербурге лосиная губа доставалась за большие деньги по особому заказу у мясника или напрямую — по знакомству с охотником.
Положению вольных охотников из бывших крепостных стали даже завидовать служители Придворной охоты, в обязанности которых входило приготовление и участие в охотах самого главного охотника в государстве — императора Александра II. В ноябре 1870 года некоторые из них подали через управляющего охотами прошение об увольнении их со службы. Оклады служителей не менялись с 1843 года, а продукты питания подорожали за это время в Петербурге в три с половиной раза. Обер-егермейстер граф Ферзен писал об этой проблеме министру императорского двора:
«Ни один порядочный служитель, не только семейный, но и одинокий, получая семь, девять, а некоторые и пять рублей ассигнациями в месяц, не могут при настоящей дороговизне существовать…
Обязываюсь почтительнейше просить Ваше Сиятельство ходатайствовать у Его Императорского Величества о прибавке жалованья…
В настоящее время открылось много частных охотничьих компаний, которые платят значительно более охотникам-специалистам, чем таковые получают в Императорской охоте, и потому беспрестанно люди из команды просят об увольнении их, имея в виду выгодные места как в частных охотничьих обществах, так и при железных дорогах, и если соглашаться на их увольнение и не дать им приличного содержания, то в весьма скором времени Государю Императору невозможно приготовлять охоты».
Но служба в придворной охоте приравнивалась к военной службе.
«Чины егерской команды,— писал генерал-лейтенант Н. И. Кутепов,— были лишены права покидать ее по собственному желанию; они, так сказать, были прикреплены к службе, составляя нечто вроде особого крепостного сословия».
И от управляющего охотами потребовали разъяснить просившим об увольнении:
«Если кто из служителей не будет подчиняться обязанностям их службы, то, на основании существующих правил, будет переведен на действительную же военную службу и начнет оную рядовым на полный срок; те же, кои окажутся неблагонадежными в военной службе, будут отданы в арестантские роты».
А новые штаты Придворной охоты были утверждены лишь при новом императоре в 1882 году.
«Что касается цен за берлоги»
Так называемые общественные охоты первыми стали устраивать москвичи. В январе 1867 года Московским обществом охоты имени императора Александра II были наняты несколько псковских егерей-окладчиков.

Успех охоты во многом зависел от искусства окладчиков
«Не смотря на вьюги и поземки,— говорилось в отчете общества,— искусные эти окладчики доставили случай некоторым из членов видеть их умение выставлять зверя на охотника… В продолжение охотничьего сезона застрелено: медведей 5 старых, 3 молодых, волков 8, лосей 14, диких коз 2».
Не менее удачным был зимний сезон 1870–1871 года.
«Зимние охоты с неподражаемыми псковскими окладчиками-егерями шли превосходно,— сообщалось в отчете Правления общества.— Задержанные распутицею, они начались только 19 ноября и продолжались без устали по два выезда в неделю и по две, и по три охоты в день. Всего добыто в течение зимы: медведь 1, волков 28, лосей 14, лисиц 10».
За четыре месяца каждый егерь заработал по 120 рублей.
В середине 1870-х годов в Московском обществе охоты начались разногласия из-за того, что некоторые его члены стали охотиться на медведей небольшими группами.
«На охоту на медведей члены Общества ездят не иначе как втроем, редко вчетвером. Охоты эти не считаются общественными,— занесено в отчет за 1874–1875 год.— В прежние годы нам случалось бывать на довольно многочисленных охотах на медведей, и, хотя добыча доставалась одному, но тем не менее все были очень веселы и довольны…
Желательно очень, чтобы охоты на медведей были бы доступнее для членов, желающих в них участвовать, и чтобы лица, имеющие возможность содействовать устройству этих охот, доставляли бы о них сведения прямо в управление Общества».
На этих частных охотах той зимой было убито восемь медведей. И на общественной охоте на медведей, устроенной Обществом в Новгородской губернии, было добыто два медведя.
Делилась добыча обычно так.
Шкура и голова медведя или лося отдавались тому, кто их убил, а медвежьи окорока или лосиная туша распределялись между всеми участниками охоты поровну.
В начале XX века охотникам-любителям обеих столиц уже так редко удавалось попасть на медвежью охоту, что вошло в норму платить крестьянам, выследившим медведя, только за право убить зверя. Английский натуралист и писатель Чарльз Корниш, рассказывая своим читателям о буром медведе, сообщал:
«Крестьянам платят большие деньги за объявку медведя. Петербургские спортсмены охотно ездят за 300–400 верст на медвежью охоту, получив телеграмму».
Правда, охотников было гораздо больше, чем медведей. И охотник-любитель В. В. Нейман писал в 1908 году:
«Что касается цен за берлоги здесь на севере, то благодаря большим карманам некоторых денежных тузов и не менее большому аппетиту некоторых окладчиков, они возросли до невероятных размеров».
Но охотников и гурманов, живших во дворцах и особняках, непомерные цены на берлоги не волновали. И они с трепетом ждали очередного прихода ноября. Пока не случился ноябрь 1917 года.