Как то обходим стороной одно из самых распространенных лакомств:
Ну уж точно не «ейной мордой… в харю тыкать» Ваньку Жукова из легендарного рассказа А.П. Чехова. Мы найдем ей более вкусное и более достойное применение.
Итак, какой русский не любит... вкусной малосольненькой селедочки? А часто вам удается приобрести такую у вызывающего доверие продавца? Скажем, в специализированном магазине (ау, ты где?) или, на крайний случай, в супермаркете? Мне – нечасто. В основном, ответ продавца – селедка среднесоленая. И не к чему придраться: «среднесть» – понятие весьма субъективное. Порой эта селедка оказывается сильно пересоленной, порой – в меру пересоленной, но никогда – малосольной (оно и понятно – такую не получится продавать месяцами).
Что же делать? Отказаться от своих принципов питаться вкусно и есть то, что хочется, а не то, что «дают»? Ни в коем случае! Мы пойдем другим путем! А именно – сами засолим селедочку так, как нравится именно нам.
Засолка сельди
Существует множество рецептов засолки сельди. А поскольку сельдь заслуженно считается одной из лучших закусок под водку – то наверняка в каждом городе, селе и даже семье на просторах СНГ есть свой, фирменный и «самый правильный» рецепт засолки сельди. Я поделюсь своим, доставшимся мне от мамы.
Берем тщательно замороженную норвежскую сельдь (разумеется, без следов разморозки и повторной заморозки, здорового однородного цвета, правильной формы и без повреждений). Оговорюсь насчет норвежской – в моем «приморском» Донецке другой не достать (разве что иваси в банке пряного посола), но уверен, что другие разновидности с успехом заменят привычную мне «норвежку».
Размораживаем естественным путем – медленно, в прохладном проветриваемом помещении. После разморозки отрезаем головы, тушки потрошим и тщательно моем.
Смешиваем одну часть сахара и две части соли. Сойдет любой сахар и любая соль (но в идеале – крупная). Этой смесью тщательно покрываем нашу сельдь изнутри и снаружи. Опыт подсказывает, что много смеси соли и сахара не бывает, так что не бойтесь пересолить.
Для скептиков скажу, что сахар в данном случае не добавляет сладости ко вкусу рыбы, а только придет рыбе своеобразную текстуру, которая при засолке одной солью не получится. К сожалению, я не могу пояснить механику такого воздействия, так как засолка селедки осталась «за бортом» школьного курса химии, но моя личная практика говорит, что все именно так.
Затем складываем наши сельди (не забудьте икру и молоки!) в посуду с инертным покрытием (эмаль, пищевой пластик, стекло и керамика) минимум на 6 часов. И не верьте тем специалистам, кто утверждает, что нужно мучить селедку 2-3 суток. Умудренные японскими сашими, мы уже знаем, что рыбу можно есть и сырой (правда, не всякую и не всякого качества). Так что поверьте – 6 часов вполне достаточно для того, чтобы рыбка стала съедобной, безопасной и вкусной.
Сельдь извлекаем из нашего сухого рассола (он уже не вполне сухой, так как сахаро-солевая смесь «выгоняет» из нее изрядное количество жидкости), промываем и – вуаля – она готова к дальнейшим манипуляциям.
Маринование лука
Разумеется, какая селедка без лука. А для скептиков скажу, что маринованный лук – блюдо, помогающее достичь компромисса со своей совестью тем, кто не очень любит последствия употребления обычного, не маринованного лука. И снова-таки скажу – это блюдо готовится за 5-10 минут (включая поиск луковицы в овощном ящике холодильника), так что не стоит пугаться сложности процесса.
Берем луковицу произвольного размера, чистим и режем полукольцами. Складываем в посуду с инертным покрытием, насыпаем по ложке соли и сахара и льем миллилитров 50 самого обычного уксуса. Затем нашими белыми ручками мнем лук (стараясь не порвать его в лохмотья). После этого оставляем лучок на 5 минут мариноваться, а сами пока почистим селедку.
Фальшивая икра
Не стану описывать ни процесс чистки селедки, равно как и касаться общеизвестных блюд – «ШколаЖизни.ру» об этом писала не раз. Поделюсь на удивление быстрым и вкусным блюдом из моей студенческой жизни.
Филе пары селедок пропускаем через мясорубку (блендер тоже сойдет). Кстати, поскольку селедка измельчается, то вполне можно использовать для этого блюда хвосты, икру и молоки, но тогда селедок должно быть больше.
Стакан манной крупы завариваем в сковороде на слабом огне с 2/3 стакана постного масла. Когда манка разварится до готовности (минут 5 от силы), добавляем стакан томатного сока (но лучше развести в воде несколько ложек томатного соуса, чем брать томатный сок из тетра-паков). Еще немного держим на огне, чтобы томат впитался, а манные крупинки достигли размеров икринок мойвы (например).
Снимаем с огня, перекладываем в посуду, удобную для вымешивания, остужаем градусов до 40-50 (не ниже), смешиваем с перемолотой селедкой, тщательно вымешиваем и охлаждаем (но это уже на любителя). Все! Намазываем на свежий белый хлеб и едим, следя, чтобы не проглотить язык.
Сельдь маринованная
Вариант 1: используем маринованную селедку для «шубы». Для этого филе режем кубиками по 5-7 мм, маринуем в течение 10-20 минут в уксусе, затем используем, как обычно для приготовления «селедки под шубой». Не забудьте использовать маринованный же лук (он уже приготовился, пока вы читали эту статью). Причем первый слой – маринованный лук, второй сельдь, а затем – как обычно. И не забывайте обильно поливать блюдо рассолом от селедки и лука – «шуба» от этого станет сочнее и «селедочнее».
Вариант 2: складываем разрезанное на порционные кусочки филе без костей в пол-литровые банки как можно плотнее, затем заливаем постным маслом, чтобы оно полностью покрыло рыбу, и на сутки-двое ставим в холодильник. Эта процедура придает рыбе плотную текстуру, не сравнимую ни с чем, что вы пробовали ранее (и ни в коем случае не сравнивайте с рыхлыми пресервами, которыми заполнены полки супермаркетов!).
Тему селедки не получится раскрыть ни в какой статье – настолько она объемна. А что необычное вы готовите из селедки? Только следуйте главным правилам хорошей кухни (с моей точки зрения) – простоте приготовления, вкусу и доступности ингредиентов!
Ответить с цитированием
