Как выбрать мясо для шашлыка
Если вы не вегетарианец, для вас шашлык – апогей всех съедобных удовольствий.
Но каково будет разочарование, если на шампуре вы обнаружите не сочное мясо, а куски продукта непонятного происхождения. Чтобы такого не случилось, расскажем, как правильно выбирать сырье для шашлыка.
В первую очередь нужно учитывать свежесть мяса. Определить это можно по органолептическим показателям – по цвету и запаху. Как правило, чем темнее цвет мяса, тем животное старше, тем плотнее волокна мышечных тканей, значит, шашлык получится жестким. Цвет куска мяса должен быть глянцевым, не матовым, равномерным. Скользкая поверхность мяса – признак несвежести.
Особое внимание при выборе мяса для шашлыка следует обращать на то, как оно выглядит на срезе. Качественную свинину можно узнать по розовому цвету, говядину – по красному, а баранину лучше всего выбирать красного цвета с прослойками белого жира.
Запах мяса должен оставлять приятные впечатления, быть свежим. Если есть малейшие сомнения в качестве мяса, от покупки лучше воздержаться. Насколько свежее мясо, можно проверить, сильно нажав на него пальцем – если оно быстро и без последствий восстановится, мясо свежее, если же так и останется ямка, уже начались процессы разложения.
На мясе не должно быть никаких посторонних включений, слизи, крови, жидкости, каждый кусок должен быть упругим, ровным, не рваным. Возраст мяса можно проверить с помощью немудреного теста: тонкий кусочек легко рвется даже руками.
При выборе мяса следует обратить особое внимание на его жирность: из постного куска вкусный шашлык не получится. Лучшей пропорцией жира и мяса будет один к четырем: на один слой жира четыре части мяса. Самый удачный выбор мясной туши для шашлыка – корейка, лопатка, окорок, шейка и почечная часть. Если же кусок мяса слишком диетичен, его можно слегка доработать, нашпиговав тонкими стрелками сала.
Теперь разберемся с выбором самого мяса.
Общепризнанно, что самый вкусный шашлык получается из свинины. Но даже при этом не любая свинина подойдет. Она должна быть в меру жирной и желательно свежей, а не мороженой. Кроме того, надо представлять из каких частей мясо состоит. В идеале, берется только та часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют “ошеек”. Он отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий.
Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство – быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.
Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдается говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.
Но не забывайте, что выбор свежего молодого мяса для ароматного шашлыка – всего лишь половина успеха блюда. Вторая половина будет зависеть от выбора маринада, времени приготовления и искусства обжаривания приготовленных кусочков мяса на жарких углях. Если сделать все правильно, то майские праздники останутся в вашей памяти и в памяти вашего желудка надолго.
Ответить с цитированием
