Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 26

Тема: Советы по сбору и употреблению грибов

  1. #1
    Подполковник За вклад в развитие клубаЗа хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для hunter179
    Регистрация
    20.01.2013
    Адрес
    Город-герой Севастополь
    Сообщений
    2,327
    Поблагодарил(а)
    1,098
    Получено благодарностей: 3,770 (сообщений: 1,346).

    Советы по сбору и употреблению грибов

    Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

    У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов - пластинки, у губчатых - губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.

    Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2-3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли - она поможет избавиться от червей в грибах.

    В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.

    Не пробуйте сырые грибы.

    Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.

    Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.

    Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты. После этого шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте. Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.

    Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.

    Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.

    Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.

    Сырые грибы плавают, сваренные - опускаются на дно.

    При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.

    У маслят снимают верхнюю кожицу шляпки.ъ

    У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.

    Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.

    Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.

    Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.

    Грузди и рыжики используют в основном для засолки.

    Сыроежки жарят и солят.

    Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.

    Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.

    Перед тушением грибы обжаривают.

    Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.

    Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеютлегкий, чуть кисловатый привкус.

    Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.

    Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.

    Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить - они испортятся.

    Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.

    С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

    С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.

    Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.

    Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.

    Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.

    Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.

    Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги - простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

    Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

    У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.

    У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.

    Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

    Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.

    Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.

    Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.

    Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.

    Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.

    Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке - они станут как свежие.

    Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.

    Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.

    Грибы, содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.

    Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.

    Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.

    Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.

    Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

    Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.

    Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

    При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.

    Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.

    Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба - аппетитную хрупкость и крепость.

    Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.

    Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

    Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев са-довых участков проблема хранения соленых грибов решается просто - для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

    по материалам сети интернет
    http://huntersclub.com.ua/image.php?type=sigpic&userid=1131&dateline=1400755365
    Боже,сделай меня тем,кем я кажусь моей собаке!
    ТОЗ БМ шт , Tikka Koski H45,ЛР Фрилендер2, АС Вэлью

  2. 8 пользователей сказали cпасибо hunter179 за это полезное сообщение:


  3. #2
    Администратор Аватар для Maxwell
    Регистрация
    02.08.2011
    Адрес
    пл. Земля
    Сообщений
    14,863
    Поблагодарил(а)
    1,507
    Получено благодарностей: 1,515 (сообщений: 898).
    А я вообще гриьы практически не ем, разве что в жульене или в крем супе. Да и то, что б были мелко натертые. А вот от запаха сушенных просто млею.
    Нажимайте кнопку "Что нового?" вверху страницы - откроете для себя много новых и незамеченных ранее тем

    В условиях отсутствия справедливости и правосудия государство превращается в шайку разбойников. (Августин Аврелий)

  4. 1 пользователь сказал cпасибо Maxwell за это полезное сообщение:


  5. #3
    Подполковник За хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Anna_Prayd
    Регистрация
    23.09.2013
    Адрес
    Мариуполь
    Сообщений
    2,635
    Поблагодарил(а)
    973
    Получено благодарностей: 865 (сообщений: 445).
    Помогите распознать гриб. Похож на шампиньон. В чешуйках. Плотный. Ножка тонкая, у корня утолщается. При чистке чешуек и ножки немного темнеет.
    Последний раз редактировалось Anna_Prayd; 07.10.2013 в 10:51.

  6. 1 пользователь сказал cпасибо Anna_Prayd за это полезное сообщение:


  7. #4
    Подполковник За рекламу клубаЗа хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Ira
    Регистрация
    04.08.2011
    Сообщений
    3,953
    Поблагодарил(а)
    27
    Получено благодарностей: 857 (сообщений: 470).
    у корня утолщается и у мухомора, и у зонтика......
    фото есть?

  8. 1 пользователь сказал cпасибо Ira за это полезное сообщение:


  9. #5
    Подполковник За хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Anna_Prayd
    Регистрация
    23.09.2013
    Адрес
    Мариуполь
    Сообщений
    2,635
    Поблагодарил(а)
    973
    Получено благодарностей: 865 (сообщений: 445).
    не сфоткали. Вроде нашла - гриб зонтик краснеющий.

  10. 1 пользователь сказал cпасибо Anna_Prayd за это полезное сообщение:


  11. #6
    Подполковник За рекламу клубаЗа хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Ira
    Регистрация
    04.08.2011
    Сообщений
    3,953
    Поблагодарил(а)
    27
    Получено благодарностей: 857 (сообщений: 470).
    есть такой)

  12. 1 пользователь сказал cпасибо Ira за это полезное сообщение:


  13. #7
    Подполковник За хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Anna_Prayd
    Регистрация
    23.09.2013
    Адрес
    Мариуполь
    Сообщений
    2,635
    Поблагодарил(а)
    973
    Получено благодарностей: 865 (сообщений: 445).
    попробовала, жду)) если писать перестану, значит ядовитые)

  14. 1 пользователь сказал cпасибо Anna_Prayd за это полезное сообщение:


  15. #8
    Подполковник За рекламу клубаЗа хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Ira
    Регистрация
    04.08.2011
    Сообщений
    3,953
    Поблагодарил(а)
    27
    Получено благодарностей: 857 (сообщений: 470).
    есть старые грибники, есть смелые грибники..
    а старых смелых не бывает
    Аня, ты смелый грибник

  16. 1 пользователь сказал cпасибо Ira за это полезное сообщение:


  17. #9
    Администратор Аватар для GolDen
    Регистрация
    02.08.2011
    Адрес
    Украина
    Сообщений
    13,602
    Поблагодарил(а)
    3,231
    Получено благодарностей: 2,416 (сообщений: 1,640).
    Цитата: Сообщение от Anna_Prayd
    если писать перестану, значит ядовитые)
    давно Аня не пишет????

  18. 1 пользователь сказал cпасибо GolDen за это полезное сообщение:


  19. #10
    Подполковник За хороший отчетАктивный пользовательЗа интересный материал Аватар для Anna_Prayd
    Регистрация
    23.09.2013
    Адрес
    Мариуполь
    Сообщений
    2,635
    Поблагодарил(а)
    973
    Получено благодарностей: 865 (сообщений: 445).
    Цитата: Сообщение от GolDen
    давно Аня не пишет????


    Нормально все) Правда в боку что-то кольнуло, чуть сознание не потеряла. Я их замариновала. Получились ну ОЧЕНЬ вкусные, и кушать можно на следующий день. Правда не ожидала что их так мало получится. С большой кастрюли - 6 банок литровых.

    Делала по этому рецепту, правда вместо шампиньонов были зонтики

    Шампиньоны — 1 кг
    Вода — 350 мл
    Масло подсолнечное — 70
    Уксус — 70
    Сахар — 2 ст. л.
    Соль — 1 ст. л.
    Лавровый лист — 3 шт
    Перец душистый (горошком) — 5 шт
    Гвоздика — 4 шт

    Шампиньоны хорошенько вымыть. Если большие порезать пополам.
    Отварить в воде 20 мин с момента закипания. Не солить! соль в маринаде.

    Отваренные грибочки разложить по баночкам. Если на засолку на зиму, баночки лучше пастеризоваться.

    Отдельно сделать рассол. В воду добавить уксус, подсолнечное масло, соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику. Довести до кипения. Важно четко соблюдать пропорции!

    Дать рассолу покипеть 2-3 минуты и залить им грибочки. Можно сразу закатать, дать остыть и в прохладное место. А можно закрыть капроновой крышкой и на сутки в холодильник. И можно кушать!!! При желании в баночку можно положить порезанный полукольцами лук, который тоже получается очень вкусным! Но это кто как любит!


Страница 1 из 3 123 ПоследняяПоследняя

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •