История советских колбасных изделий.

[als6080]

Многие люди, заставшие СССР очень любят рассуждать о качестве советских продуктов и в частности, колбасных изделий. Давайте вспомним, какими были эти знаменитые колбасы.
Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.



Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений. Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.



Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».



Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго. В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!



В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз. Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей. В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.



Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур. Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили! С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.



а послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства. В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия. Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.



Недостаточное финансирование животноводства, связанное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хозяйстве привели к нехватке сырья для производства продуктов питания. Однако только в 70-е годы появились первые изменения в рецептуре колбасных изделий. В результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота. В 1974 году в ГОСТы впервые ввели некоторые послабления. В мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождения — молока или крови. Никто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию. К тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма говядины стоили сущие копейки. Словом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “Докторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.



Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка). Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков. Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»



Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза. Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего. А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.



Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР. И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг. Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…



Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения. А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников. А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?



Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат. Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза. Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.



Сегодня для большинства колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда. «Докторская» так и остается одной из самых любимых и народных. Выпускают колбасу многие предприятия, а как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям, разработанным на этом предприятии. Поэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «Докторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам. Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Бывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без мяса! Производители делали жировую эмульсию, добавляли “вкус” — и готово. По великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавлялся куриный фарш.Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения. Соя очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуется 5—6 литров воды.



Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность. Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А сегодня мы уже привыкли приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.

[Maxwell]

До сих пор не могу найти вкус той колбасы. Все не то.

[Edison]

Кременчуг Фаро более-менее

[Kabansan]

Цитата: Сообщение от Maxwell

До сих пор не могу найти вкус той колбасы. Все не то.

Плюсану...

[Maxwell]

Из чего в Украине делают вареную колбасу.

Вареная колбаса — один из самых любимых в народе продуктов. О ее производстве ходит столько слухов, что "Вести" решили проверить, как на самом деле делается варенка и из чего она состоит. За правдой мы отправились на один из столичных мясокомбинатов, где нам показали, как готовится "Докторская".

"У нас не самое новое оборудование, — рассказывает директор комбината Юлия Цуркан, — поэтому работаем еще по старой рецептуре. Делаем колбасу, как при Союзе".

В машины действительно загружались куски мяса, а не хвосты и уши, яйца, из химии — только нитрит натрия (но его кладут все производители, без него колбаса будет серого цвета).

К сожалению, как рассказали нам эксперты-технологи, даже изучив этикетку колбасы, нельзя быть уверенным, что в ней содержится лишь то, что указано: "На этикетке производители пишут то, что должно быть в колбасе по ДСТУ, а на самом деле в процессе приготовления могут добавить любую химию. Особо насторожить должно наличие Е450 и выше".

"Любые "ешки" при употреблении 100 г колбасы в день вреда не принесут, — говорит сотрудник кафедры товароведения и экспертизы пищевых продуктов КНТЭУ Надежда Чикун. — Но, увы, они входят в состав многих продуктов, а значит, нужно учитывать не только колбасу".Состав колбасы производитель обязан указывать на упаковке — по убыванию ингредиентов. Мы взяли этикетки около 10 колбас и попросили экспертов — химика Надежду Чикун и профессора кафедры технологии мяса и мясных продуктов Нацуниверситета пищевых технологий Василия Пасичного — прокомментировать их.

Свинина, говядина — если написано просто «мясо», значит, могли использовать не только мясо, но и шкурки, хвосты, хрящи. Должны быть указаны: вид мяса, сорт и процентное содержание (не обязательно): например, свинина нежирная — 40%, говядина первого сорта — 30%.
Сало — добавляют для сочности и увеличения массы. В высший сорт кладут сало хребтовое, в первый — боковое.
Молоко сухое — используется в качестве связующего мясной массы белка.
Крупа манная, мука — связывают белок, улучшают консистенцию. В высший сорт добавляют яйца или яичный порошок.
Крахмал картофельный или кукурузный — удерживает воду в колбасе, добавляет массу. Допустимо содержание до 6%.
Е400 и выше, Е450 и выше — гидроколлоиды и фосфаты. Это загустители и гелеобразователи, которые в разы увеличивают объем и вес колбасы (из 10 кг мясной смеси делают до 100 кг эмульсии). При варке гидроколлоиды иногда не успевают превратиться в колбасную массу и продолжают делать это в наших желудках, забивая кишечник. А опасность фосфатов в том, что они задерживают влагу в организме, а это чревато увеличением веса и болезнями почек.
Глутамат натрия — усилитель вкуса. Допустимая доза — 0,1%.
Е262, Е334, Е461 — регуляторы кислотности, консерванты, не дающие размножаться бактериям. Эти «ешки» не опасны.
Е300, Е301 — антиоксиданты, не дают колбасе портиться. Норма — 0,1–0,3%. В больших дозах могут вызвать аллергию.
Е407, Е412 — загустители, придают массе упругость. В высшем сорте не используются, а в низшем допускается 0,5–1%.
Ароматизаторы — идентичные натуральным, воспроизводят по химической формуле натурального. Добавляют 0,02–0,03 %, что безвредно. В дорогих колбасах используют натуральные ароматизаторы, которые получают, выпаривая из мяса.
Ферментированный рис — безвредный краситель, производится с помощью ферментации риса грибами плесени.
Нитрит натрия, нитрит калия — фиксаторы цвета, делают колбасу розовой. Если превысить норму, приводят к гипоксии (кислородному голоданию клеток). В Украине разрешается не более 5 мг в 100 г продукта, в США — 50 мг.
Соль, сахар, специи — улучшают вкус.
О ЧЕМ ГОВОРЯТ ДСТУ И ТУ НА ЭТИКЕТКЕ

Продукты в Украине производятся по двум стандартам — ДСТУ и ТУ. ДСТУ — это правила и рецепты, общие для всех производителей, современный аналог советских ГОСТов. Менять их нельзя, и если производитель указывает на упаковке ДСТУ, это значит, что колбаса должна быть приготовлена по госстандартам. ТУ — «технические условия» или рецепты, которые разрабатываются предприятиями индивидуально, а затем утверждаются и регистрируются в органах Госпотребстандарта. То есть обозначение ТУ говорит о том, что колбаса приготовлена не по госстандарту, но ее рецептура утверждена государством.КАК ГОТОВЯТ

ОБВАЛКА

Обвалка — это разделка туши свиньи или коровы. На этом этапе мясо отделяют от костей, отрезают жилы, сало. Технолог-обвальщик проверяет мясо на качество: по цвету, эластичности, запаху и вкусу. Мясо не должно быть очень сочным — лужа воды от тушки говорит о том, что скотину перед забоем поили водой с солью, чтобы удержать влагу и увеличить вес. Если мясо не удовлетворяет технолога, его отправляют обратно производителю — на фермы. Полутушки поступают уже без верхней шкуры и без внутренностей, и мясо ни разу не касается земли — из машины сразу попадает на крюки, на которых их вручную обрабатывают. Такая технология называется «сухая обвалка», т. е. мясо не моют, а значит, нет возможности размножаться микробам во влажной среде. Небольшой мясокомбинат в день обрабатывает 500 кг мяса свинины и 250 кг говядины.

В процессе обвалки мясо сортируется на сорта. Высший сорт — чистая вырезка, первый сорт — с небольшим количеством прожилок. На докторскую идут высший сорт говядины и полужирная свинина (мясо с небольшим количеством сала). Кости отдают в приюты для животных, а ребра коптят.

ЗАСОЛКА

Рассортированное мясо попадает на второй этап — засолку. Она необходима, чтобы мясо «созрело» — стало эластичным и расслабились все его ткани. Одновременно оно просаливается уже и для колбасы — еще раз соль добавят только раз, в составе специальной смеси специй для докторской. Солят мясо в пластиковых контейнерах из расчета 2% соли на один килограмм мяса, то есть 20 г/кг, при температуре -2–3 градуса. Соль не дает мясу замерзнуть, и в то же время холод и соль не позволяют развиваться бактериям.

Готовность мяса называется «пиком» — определяется на глаз технологом. Главный признак «пика» — мясо перестает впитывать соль и начинает выделять сок, ткани при нажатии чуть упругие и восстанавливаются достаточно быстро. Это говорит о том, что мясо пропиталось необходимым количеством соли — больше нужного оно не возьмет и достаточно эластично для дальнейшей обработки. Обычно процесс засолки занимает двое-трое суток. Созревшее мясо отправляется на приготовление эмульсии — пасты, которая, собственно, и является вареной колбасой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ

Для приготовления классической докторской колбасы используются мясо (40% говядины, 60% свинины), 20–25% льда и воды, специи, яйца и сухое молоко. На каждом мясокомбинате различное оборудование — в нашем случае в одном «замесе» готовится 50 кг готовой эмульсии. Из холодильника мясо перевозят в цех переработки, где его перекручивают на волчке — большой мясорубке. Затем мясо поступает на куттер (большой блендер), у которого очень острые стальные ножи. На перекрутку 33 кг мяса уходит около 1,5 минуты. Сначала в куттер загружают говядину, где ножи ее разбивают до пюреобразного состояния, затем ведро льда. Вода и лед нужны, чтобы мясо было однородным, негустым, также они увеличивают массу. Затем добавляют специи и консервант нитрит натрия, после — свинину. Далее снова лед и нитрит, затем — сухое молоко и яйца. Работают с мясом без перчаток, чтобы постоянно его чувствовать и проверять на эластичность. «Никогда не знаешь, как мясо себя поведет. Одно вбирает соль и специи, другое — выталкивает», — говорит технолог Дмитрий Наглюк. В конце добавляют смесь специй: мускатный орех, соль, перец, сахар и регулятор кислотности — и взбивают массу 5–8 минут.

НАПОЛНЕНИЕ БАТОНОВГотовый фарш из куттера перекладывают в шприц — агрегат, напоминающий воронку с насадками. На этом этапе технология очень напоминает технологию производства домашней колбасы. Только в случае с промышленным производством используется белкозеиновая оболочка вместо кишок. Белкозиин — белковая оболочка, которая производится из коллагена крупного рогатого скота. Преимущество белкозиина — он позволяет фаршу дышать, эластичный и прочный. Если съесть оболочку, то вреда никакого для человека не будет, но все же есть ее не рекомендуется. Оболочка надевается на насадку шприца, в нее подается фарш, участки оболочки, заполненные фаршем, отмеряются вручную, клипсуются специальным степлером, и получаются одинаковые батоны колбасы. Хороший батон должен быть равномерно заполненным и упругим. Вес одного батона — 600–700 г. Батоны навешиваются на металлическую штангу, которая крепится на специальную раму. На один замес (50 килограмм эмульсии) уходит порядка 10 метров оболочки, из которых получается 82 батона колбасы. Этот процесс у профессиональных фасовщиц занимает от 15 до 30 минут.

ОСАДКА И ВАРКА

Рама с готовыми батонами отвозится в холодную камеру на осадку, где при температуре +2 – +3 выстаивается 6–8 часов — так колбаса перед варкой приобретает эластичные свойства и насыщается вкусом.

Далее батоны на раме перемещаются из холодильника в термокамеру, где происходит варка паром и при необходимости — копчение. В контрольный батон помещается термометр, по которому контролируется готовность. Внутри колбасы температура должна быть +71°С. Термокамера программируется под тот или иной вид колбасы, сосисок, копченостей. Колбаса сначала сушится, чтобы на оболочку «лег дым», затем коптится при необходимости, затем варится паром. В нашем случае копчение происходит опилками твердых лиственных пород деревьев, например, ольхи, бука, дуба. Докторская колбаса варится 3–4 часа, сосиски — 2,5–3 часа.

ОХЛАЖДЕНИЕ

После термокамеры колбаса охлаждается под душем — минут 15–25. Душ может быть как в термокамере, так и рядом. Затем рамы с колбасой перемещаются на склад готовой продукции. «Работаем под заказ — с вечера получаем заявку от магазинов. Больше не делаем, чтобы не было остатков», — говорит Дмитрий.

Рождение «Докторской»: 36–39 часов уходит на изготовление партии «Докторской» — от момента разделывания туши до попадания колбасы на склад готовой продукции, откуда ее развозят по магазинам

ДЕЛЕНИЕ НА СОРТА: ВАРЕНКА ИЗ МЯСА СТОИТ ОТ 60 ГРИВЕН

Вареные колбасы разделяют по сортности в зависимости от количества добавляемого мяса. Так, в колбасе высшего сорта мяса должно быть не менее 80%. Традиционные виды — «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Столичная», они не могут стоить менее 60 грн/кг. В первом сорте мяса должно быть 70–75%, это «Ветчинная», «Особая», «Краковская», «Детская», цена — от 50 грн. Второй сорт — колбасы, в которых мясного продукта (здесь это могут быть и субпродукты) должно быть 40–60%. Это колбасы «Чайная», «Закусочная», «Дачная», стоят 30–50 грн.

[Алиса]

Цитата: Сообщение от Maxwell

Работают с мясом без перчаток, чтобы постоянно его чувствовать и проверять на эластичность

угу, перчатки на таком производстве в принципе запрещены, потому как даже не заметишь когда кусочек перчатки (напалечника) попадет в фарш, и все , покупатели потом такого наговорят....