Еще немного рецептов от охотников / проверенные ними/

[Ira]

Вкусное блюдо из печени гуся
Луковицу шалот почистить, мелко покрошить и подрумянить в 1 ч.л. масла. Добавить кукурузной крупы, долить бульона и прокипятить. Приправить солью и перцем. Для более густой консистенции подлить ещё немного бульона. Снять с огня и дать набухнуть.





Ингредиенты на 4 персоны:

1 луковица шалота
2 ч.л. сливочного масла
100 г кукурузной крупы
200 мл бульона из дичи
соль
перец
125 мл темного крепкого бульона из дичи
2 ст.л. verjus (сок из кислого винограда)
1 яблоко
1 красная луковица
400 г печени дикого гуся
2 ст.л. топленого масла

Тёмному бульону дать закипеть и для улучшения вкуса добавить в него verjus. Яблоко почистить, разделить на четвертинки, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. То же самое сделать с красной луковицей. Подрумянить яблочные и луковые кубики в оставшемся масле. Печень приправить перцем и постоянно переворачивать в горячем топленом масле, однако, не прожаривать. Только под конец приправить солью.

Поленту (блюдо из кукурузы) разложить на тарелках и украсить кубиками лука и яблок. Рядом положить печень птицы и подать на стол со смесью тёмного бульона и verjus.



Verjus
Verjus, сок зелёного, ещё неспелого винограда, - древний безалкогольный напиток, так как в нём используется виноград, содержащий ещё слишком мало сахара, чтобы начался процесс брожения. Вкус этой приправы намного более тонкий, мягкий и фруктовый, чем у уксуса. Используют сок кислого винограда для придания изысканности соусам и салатным заправкам, а также для приготовления безалкогольных коктейлей. Долгое время он был известен почти исключительно во Франции. Между тем, сейчас его можно купить и в других странах Европы.

Грузинская и азербайджанская абгора (слегка забродивший сок незрелого винограда) практически полностью соответсвуют по вкусу verjus.

Очень похож по вкусу и соус кванцарахи. Изготавливается он из отвара зеленых слив ткемали. Его уваривают раза в два-три, добавив соль и жгучий перец. Уваренный отвар процеживают и разливают по бутылкам.



---------- Добавлено в 17:13 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 17:10 ----------

Заливное из гусятины

Ингредиенты на 4 персоны:

1 дикий гусь готовый для варки
1 пучок суповой зелени
2 лавровых листа
5 звёздочек гвоздики
5 ягод можжевельника
10 горошков перца
50 мл уксуса
10 листиков желатина
соль
белый молотый перец
немного фруктового уксуса

Положить гуся вместе с суповой зеленью, пряностями и уксусом в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она его покрывала, довести до кипения и варить примерно полтора часа. Пену, образующуюся на поверхности воды, не снимать. Она состоит из белка, который связывает вещества, придающие бульону мутный вид. Когда гусь станет мягким, его вынимают и отставляют в сторону.

Бульон процедить через сито, накрытое тонкой тканью и снова налить в кастрюлю. Довести снова до кипения и уварить до 1 л.

Желатин размочить в холодной воде, отжать, добавить в бульон и растворить в нём. Приправить по вкусу солью, перцем и небольшим количеством уксуса.

Гусятину освободить от костей, удалить кожу. Мясо мелко порезать и уложить слоями в супницу, величиной полтора литра. Залить бульоном и поставить застывать на ночь в холодильник.

Гарнир: жареный картофель и соус Remouladensauce.


Соус Remouladensauce
В майонез добавляются мелко резанные маринованные огурчики, каперсы, анчоусы (сардинки) и петрушка, можно немного разбавить огуречным рассолом