Копченые перепела

[Ira]

Вы когда-нибудь кушали копченых перепелок? Если нет, попробуйте. Изысканный деликатес, манящий приятным запахом и золотистым цветом. Опаленную и распотрошенную тушку разрежьте вдоль груди на две половинки, разверните их. Далее следует промыть в холодной воде (обязательно проточной) и посолить по вкусу. Посол надо производить при небольшой температуре (1-5 градусов). Существуют несколько способов посола


При сухом посоле половинки тушек натрите солью или специальной смесью из сахара, соли, мелко порезанного чеснока и перца черного в размере пяти процентов от веса тушки. Перепелку следует положить в деревянную емкость - тару внешней стороной вниз ко дну, сверху посыпать приправой и выдерживать в течение двух-трех дней. За это время образуется так называемый маточный рассол. Происходит это потому, что ткани мяса могут обезвоживаться.
При "мокром" посоле, заранее подготовленные перепелиные тушки загружают непосредственно в рассол, приготовленный заранее. Для приготовления рассола на каждый 1 л воды добавьте 30 г соли и 5 г сахара. Тушки перепелок выдерживают в рассоле два-три дня, тушки других видов птицы 3-4 дня.

Оба вида посолов - сухой и мокрый можно совместить. После натирки смесью половинки тушек сразу положите в тару и залейте рассолом. Сверху следует положить гнет, например, гнетом, может быть, большой камень. Каждый из приведенных способов имеет свои достоинства и недостатки, но при последнем, комбинированном варианте посола продукт будет лучше храниться. В конце посола мясо извлеките из получившегося рассола, рассолу дайте стечь. Тушки надо обмыть от остатков соли, обтереть марлей и слегка просушить несвежем воздухе. Тушки нужно натереть черным перцем и мелко порезанным чесноком.

Далее приступаем к копчению. Выбираем один из трех известных вариантов: холодное копчение, горячее и запекаете в коптильном дыму.
Рассмотрим холодное копчение. При холодном копчении следует следить, чтобы температура дыма не была выше 18-20 градусов. Оно должно продолжаться 4-5 дней. Данный способ копчения обеспечит более глубокое и свободное проникновение коптильного дыма в тушки, и мясо при этом получится более нежным, вкусным и дольше сохранится.
При горячем методе копчения тушек перепелов температуру нужно довести до 30-33 градусов по Цельсию. Коптить следует в течение одного – двух суток. У этого способа копчения есть недостаток, состоящий в том, что на шкурке тушки может образоваться корочка, которая затруднит пропитывание дыма в перепелиную тушку и ограничит удаление влаги. Такая копченость и сохранится меньше.
Тушки перепелов при копчении называемым также обжаркой обрабатывают высокотемпературным дымом до 100-120 градусов по Цельсию. При таком способе копчения можно применять любой способ посола мяса.
Как проверить степень готовности продукта? Ее определяют во всех случаях по окраске корочки — она станет коричневой и блестящей.
Для всех, кто занимается копчением перепелок от случая к случаю и желает получить небольшое количество птицы, как говорится «для себя», достаточно устроить небольшую коптильню из емкости. Например, старого бочонка без дна и верха, по боровку, который можно выполнить из трубы (материал – асбест) или красного кирпича, будет подниматься дым к верху от очага. Топку нужно устроить в виде ямки с небольшим уступом. Он нужен, чтобы было удобнее класть поленья дров. Над топкой нужно сделать перекрытие из металла, направляющее дым через этот боровок прямо в коптильню.
Затем просоленные тушки перепелов в развернутом состоянии подвешивают на перекладинах, которые устроены в коптильне в верхней части. Для растопки сгодятся осиновые дрова, а также ольховые и вишневые поленья, опилки. Следует избегать хвойных пород! Дрова зачищают от коры при использовании поленьев из березы. Ни в коем случае не следует брать для копчения сырые опилки и дрова, так как сырость сильно повлияет на состав коптильного дыма и ухудшит вкус и аромат копченого мяса. В топку постарайтесь укладывать крупно рубленые дрова, так как от них больше качественного дыма. Можно использовать для копчения тушек перепелов и дрова из корней кустарников.
Для наилучшего аромата копченых перепелов за 30 минут до окончания копчения птицы бросьте в топку ветки растения можжевельника.
Может случиться, что в вашей коптильне дым слишком быстро уходит, поэтому подвешенные продукты нужно отгородить от него натянутой мокрой мешковиной. Следует помнить, что копчение перепелов приведет к снижению начальной массы продукта. Выход будет составлять до 70% от исходной массы мяса.
Хранить копчености следует в холодильнике не больше пяти суток при температуре от 0 до 9 градусов. Признаком испорченности при неправильном хранении может служить появление плесени на поверхности. В этом случае копченость промывают в 20% -ном солевом растворе, а потом в слабом марганцевом растворе. Но естественно, лучше порчу копченостей не допускать. Приятного аппетита!

---------- Добавлено в 16:41 ---------- Предыдущее сообщение было размещено в 16:37 ----------

Коптим гусиную грудку

успеху или, вернее, к облагораживанию дичи приводят холод, жара, пряности и терпение. Затратив некоторые усилия и немного времени, гусиные грудки можно превратить в блюдо, способное своим вкусом дарить особое наслаждение.

Различают копчение горячим и холодным дымом. Для холодного копчения температура дыма от тлеющих буковых щепок не должна превышать где-то 35 °. Например, с помощью холодного дыма облагораживают всю сырокопчёную ветчину. Эти продукты можно долгое время держать без холодильника. Для горячего копчения нужны значительно более высокие температуры, примерно 100 °. Мясо должно одновременно впитывать аромат дыма и провариваться. Срок годности изделий горячего копчения, таких как варёная ветчина и копченая свинина, всего несколько дней, и их следует хранить только в холодильнике. Грудинку дикого гуся можно подвергать как горячему, так и холодному копчению. Но так как всегда существует потенциальная опасность получить от водной дичи сальмонеллёз, от холодного копчения следует отказаться. Такая обработка не проваривает мясо и не убивает сальмонеллы, если они там присутствуют.



Перед тем, как начать копчение, мясо нужно сначала засолить. Для этого существует 2 способа. Гусиную грудку натирают смесью соли и пряностей (сухая засолка) или кладут в рассол.

1.Сухой способ. Смесь пряностей придаст ему потом нужный аромат.

Сухая засолка:

45 г соли на 1 кг гусиной грудки,
1 чайная ложка сахара или глюкозы на 1 кг гусиной грудки,
лавровый лист,
ягоды можжевельника,
розмарин,
молотый перец.

Гусиные грудки нужно сначала взвесить, затем натереть смесью соли и пряностей. После этого их складывают в какую-либо ёмкость или вакуумный контейнер и ставят в холодильник. Температура ни в коем случае не должна превышать 10 °. Через 6 дней срок засолки заканчивается. Время от времени гусиные грудки нужно переворачивать (1-3 раза). Отделившуюся от грудок жидкость сливают и оставляют их для придания мягкости лежать в контейнере для засола ещё примерно 2 дня. Затем гусиные грудки около трёх часов вымачивают и от 5 до 6 часов сушат


2. Во-втором случае нам надо приготовить рассол

Рассол:

100 г соли на 1 литр воды,
1 чайная ложка сахара или глюкозы на 1 литр воды,
лавровый лист,
ягоды можжевельника,
розмарин,
молотый перец.

Гусиные грудки кладут в посуду для засолки и заливают рассолом. Важно, чтобы грудки были покрыты им полностью. После этого сосуд ставят в холодильник и прикрывают. Самое главное во время работы - это гигиена! Через неделю рассол сливают, споласкивают гусиные грудки холодной водой и сушат от 5 до 6 часов. Преимущество такой засолки состоит в том, что мясо остается несколько более сочным, так как из него выходит меньше жидкости.



3. Процесс засолки продолжается примерно одну неделю. Затем в грудку вставляют нить, предназначенную для копчения колбас.
При копчении допускается любое творчество. Можно обернуть гусиную грудку шпиком либо покатать перед высыханием в смеси трав или молотом перце. У неё тогда появится пряная или перечная корочка. Можно также обе гусиные грудки вырезать вместе, как чтобы их удерживал верхний слой кожи. Затем их после посола связывают колбасной нитью в рулет. Кожа обёртывает тогда всю внешнюю сторону, мясо находится внутри и не пересыхает