Жидкий дым

**Maxwell** · 16.10.2011, 20:12

По мнению Управления по санитарному надзору, «жидкие дымы» считаются полностью безопасными.
Однако есть и противопоказания. Новинку нельзя использовать с лимоном и вообще с цитрусовыми. Эффект может быть потрясающий — клиента нельзя вытащить из туалета. Поэтому или копчености, или лимоны. Пусть сами решают. Это относится к «Ольховому дыму», но, возможно, распространяется и на прочие аналоги.

**Maxwell** · 16.10.2011, 20:14

Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленном продукте под воздействием многокомпонентной среды (технологический коптильный дым).

Натуральное копчение технологическим дымом создает консервирующий эффект (за счет антиокислительных эффектов фенолов и вторичных антиоксидантов – фумаровой и янтарной кислот), бактерицидный эффект (наблюдается на поверхности изделий за счет бактерицидных компонентов дыма), антипротеолитический эффект (связанный с непосредственным действием коптильных компонентов на тканевые ферменты продукции), эффект образования вторичной оболочки (обусловлен образованием полимерных веществ, подобных содержащимся в коже).

Не стоит забывать о том, что натуральное копчение имеет ряд отрицательных качеств. К ним стоит отнести насыщение продукта токсичными соединениями (полициклическими ароматическими углеводородами, обладающими резко выраженными канцерогенными и мутагенными действиями, проканцерогенными нитрозаминами, метанолом, формальдегидом), уменьшение его физиологической ценности, загрязнение окружающей среды. Так же большим недостатком является недостаточный контроль за небольшими коптильными цехами, что дает возможность недобросовестным производителям выпускать копченую продукцию низкого качества.

Для устранения недостатков дымового копчения используются коптильные жидкости. Коптильные жидкости – это растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Ассортимент данной продукции на рынке достаточно разнообразен и многие препараты имеют различия в технологии их получения. Объединяет их то, что в отличие от натурального дыма, жидкие дымы получены при таких условиях, в которых образуется меньше растворимых смолистых веществ, тяжелых углеводородов и высокомолекулярных полициклических соединений, которые наносят вред здоровью человека. Кроме того, растворы жидкого дыма очищаются от остатков токсических соединений многоуровневой фильтрацией, которая позволяет очистить продукт от водонерастворимых фракций. После фильтрования жидкий дым полностью передает вкус, аромат и цвет натурального копчения и содержит количество примесей, наносящих вред здоровью человека, ниже допустимой нормы.

Выбор остается за потребителем. Что предпочесть – старые традиции или новые технологии? Кратковременное хранение или отравление организма канцерогенами? «Подкрашенную» продукцию или загрязнение окружающей среды и организма? Гаражное копчение или дорогую продукцию выпущенную легальным производителем?

Выбор всегда остается за Вами!